اكتشف أشهر أنواع الجبن الجورجي، من إيميريتيان وسولجوني إلى جودا، وتعرف على كيف تشكل هذه المنتجات التقليدية للألبان المطبخ والثقافة الجورجية.
الأجبان الجورجية التقليدية
جبن إيميريشيان
الجبن الإيميريشي هو واحد من أكثر أنواع الجبن شيوعا واستخداما في جورجيا. يصنع من حليب البقر ولله قوام ناعم ومسام مع نكهة خفيفة حامضة قليلا. وبفضل خصائصه في الذوبان وطعمه المتوازن، يعتبر أفضل جبن لصنع الخشابوري، وهو الخبز الجورجي المحشو بالجبن الأيقون.
عادة ما يكون هذا الجبن طازجا أو معالجا قليلا، مما يجعله مثاليا للطهي والأكل بمفرده. جعلته تعدد استخداماته عنصرا أساسيا في المنازل والمطاعم الجورجية.
سولغوني
سولغوني هو جبن تقليدي من منطقتي سامجريلو وسفانيتي. يصنع من حليب البقر أو الجاموس ويشتهر بقوامه المرن والطبقات. يتم تحضير الجبن عن طريق شد شرائح رقيقة من الجبن الطازج في ماء ساخن أو حليب، مما يخلق تركيبه الطبقي المميز.
السولغوني له طعم حامض ومالح قليلا، يشبه الموتزاريلا لكن بنكهة أقوى. غالبا ما يستخدم في الخبز أو القلي أو يؤكل طازجا مع الخبز والأعشاب.
سقيبو
سكيبو هو نوع خاص من سولغوني يحتوي على النعناع المجفف كمكون لنكهة. هذا الجبن ذو الشكل المستدير يحتوي على ثقب في المنتصف يشبه حجر الرحى. في اللهجة المغريلية، تعني كلمة “سقيبو” حرفيا “حجر الطحونة”، مما يعكس شكلها المميز.
إضافة النعناع تعطي سكيبو مظهرا طازجا وعطريا يتناسب جيدا مع الأطباق الجورجية التقليدية والنبيذ المحلي.
جبنة الماعز
جبن الماعز هو نوع تقليدي آخر، مرتبط بشكل خاص بسامجريلو. عادة ما يكون صلبا ومتفتتا، وله نكهة قوية ومميزة. ونظرا لأنه ينتج بكميات صغيرة نسبيا، يعتبر منتجا متخصصا وأقل شيوعا في الأسواق الجماهيرية.
غالبا ما يستمتع بهذا الجبن مع الخبز والأعشاب والخضروات، ويحظى بتقدير لطعمه الجريء وطرق إنتاجه الحرفية.
سولجوني المدخن
السلغوني المدخن هو نسخة من السلغوني الكلاسيكي الذي يخضع لعملية تدخين تستمر عدة أسابيع. تعطي هذه العملية الجبن نكهة عميقة ومدخنة وملمسا أكثر صلابة.
يمكن العثور على السلغوني المدخن بأشكال وأحجام مختلفة، بما في ذلك الأشكال المستديرة والخيوط المضفرة. غالبا ما يقدم كمقبلات، مع الخبز أو الخضروات أو الصلصات الجورجية التقليدية.
جبن مبشور (مضفر)
الجبن المبشور أو المضفر تقليدي في جنوب جورجيا والمناطق الجبلية في أجارا. يصنع باستخدام كريمة حليب البقر ويشكل بعمل ثقب في وسط الجبن، ثم يضفر الخيوط ويحتفظ بها في ماء مملح.
يتميز هذا الجبن بقوام مطاطي وطعم مالح، مما يجعله وجبة خفيفة شهيرة ومرافقة شائعة للمشروبات والوجبات الخفيفة.
جبن مضغوط
الجبن المضغوط ينتج من الجبن المبشور. يقطع الجبن إلى طبقات، ويفصل، ثم يوضع في الكريمة، ليشكل منتجا كثيفا وعالي القيمة الغذائية. تقليديا، يخزن الجبن المضغوط في أواني مدفونة في الأرض، وهي طريقة تساعد في حفظه والحفاظ على جودته مع مرور الوقت.
تعكس هذه التقنية التقليدية للحفظ تاريخ جورجيا الطويل في إنتاج الألبان وممارسات تخزين الأغذية الريفية.
جودا تشيز
جودا هو جبن كبير ذو لون رمادي مصفر وهو مكون تقليدي من مطبخ توشيتي، وهي منطقة جبلية في جورجيا. يأتي اسم “جودا” من طريقة التحضير، حيث ينضج الجبن داخل كيس من جلد الغنم يسمى “جودا”.
تعتيق هذه الطريقة تمنح الجبن نكهة وملمسا فريدا، غالبا ما يكون أقوى وأكثر تعقيدا من الأجبان الطازجة. يستخدم جودا عادة في الطهي أو يؤكل مع الخبز والأعشاب المحلية.
الجبن الجورجي المصنع
بالإضافة إلى الأجبان الحرفية التقليدية، تنتج جورجيا أيضا أجبا مصنعة باستخدام حليب البقر أو الجاموس أو الأغنام المبستر من الأبقار. غالبا ما تحتوي هذه الأجبان على ثقوب كبيرة وشكل مشابه لجودا، مما قد يسبب خلطا بين الأنواع الصناعية والتقليدية.
بينما تتوفر الأجبان المصنعة في المصانع على نطاق أوسع، إلا أنها تفتقر إلى بعض الخصائص المميزة والقيمة الثقافية للأجبان المنتجة تقليديا.
لفائف سولجوني واستخداماتها الطهوية
سولغوني هو واحد من أكثر أنواع الجبن تنوعا في المطبخ الجورجي. وبفضل قوامه الناعم والمرون، يمكن استخدامه لتحضير مجموعة واسعة من الأطباق. أحد التحضيرات الشائعة هو لفائف السلغوني، التي تحشى بمكونات مختلفة مثل الفول السوداني المطحون، واللحم المقدد، والإستراجون، وجبن القريش مع النعناع، والفلفل الحلو.
يمكن تقديم هذه اللفائف كمقبلات أو وجبات خفيفة أو جزء من وجبة جورجية تقليدية. تسلط القدرة على دمج السولجوني مع الحشوات المالحة والعطرية الضوء على قابليته للتكيف وأهميته في فن الطهي الجورجي.
الأهمية الثقافية للجبن الجورجي
الجبن في جورجيا ليس مجرد منتج غذائي؛ وهو رمز للهوية الإقليمية والتقاليد والضيافة. طورت كل منطقة طرقها الخاصة في إنتاج الجبن، متأثرة بالمناخ المحلي والماشية والممارسات الثقافية. من رعاة الجبال إلى مزارع الألبان الساحلية، تم تناقل تقنيات صناعة الجبن عبر الأجيال.
اليوم، تكتسب الأجبان الجورجية شهرة دولية لنكهاتها الفريدة وطرق إنتاجها التقليدية. سواء تم الاستمتاع به في الأطباق الكلاسيكية مثل خاشابوري أو كجزء من الإبداعات الطهوية الحديثة، لا يزال الجبن الجورجي يمثل غنى وتنوع التراث الطهوي للبلاد.